第1弾　DLGコンテストで金賞受賞！伝承の味「大山ハム」

いつも、大山周辺のおいしいお店のこの逸品を紹介する「カラッキーの食いしん坊日記」。
今回は、その番外編として、つい先日、ドイツで開催されたドイツ農業協会(DLG)主催の国際ハム・ソーセージ品質協議会で数々の賞に輝いた「大山ハム」を大特集。大山ハムへ突撃取材を敢行し、そのおいしさのヒミツに迫ります。

DLGが1887年より行っている世界最大規模の加工食品の品評競技会。競技会では、外観、味、色、香りなど200近い審査項目があり、DLG金賞を受賞するにはこれらすべての項目をクリアしなければなりません。

ドイツマイスター直伝の技術を磨き続けてきた大山ハムでは、昨年2005年3月に開催されたこのコンテストで、金賞6個、銀賞3個、銅賞3個を受賞、そして今年2006年は、金賞9個、銀賞6個、銅賞3個を受賞。2年連続、出品作すべてが賞に輝くという快挙を達成しました。

1885年設立されたソーセージの本場・ドイツの農業協会。
こちらが主催するハム、ソーセージの国際品質協議会は、120年の歴史を誇り、1993年からは国際大会として定着。各国の逸品がズラリと名を連ねる世界最大規模の大会として毎年注目を集めています。

日清製粉（株）が大山山麓（今の大山町名和地区）に大山農場を開設したのが始まり。
その後、1954年10月に正式に発足。ドイツ式の加工技術を積極的に導入しながら、国内初の「食の匠」フードマイスターの称号を当時の技術者が受賞、ほか農林水産大臣賞、DLG金賞など、国内外で数々の名誉ある賞を受賞、徐々に規模を拡大。現在は米子の本社・工場をはじめ、全国に12の支店・営業所を構える。


大山ハムの全面協力で、今回、私カラッキーが製造工場の内部へ突撃リポート。職人さんの丁寧なガイドのもと、製造の現場を詳しく案内してもらいました。普段見ることのできないハム・ソーセージ作りの最前線へ。両目をしっかり見開いて、細部までそのおいしさのワケを調べたいと思います。ではでは、さっそく取材開始～！
まずは、丁寧に手を洗い、専用の作業服に着替え、工場内へ。まず驚いたのが、作業スタッフの多さ。オートメーション化された現代の工場において、この多さはちょっとした驚きでした。林原さん曰く「先輩達が培ってきた昔ながらの味を継承するには、手作業、そして時間を惜しむことはできません。ゆえこれだけのスタッフが働いているんです」とのこと。なるほど、人の手による時間をかけた仕事は、これまで守り続けられてきた伝統の継承。決して、機械では得ることのできない、作り手の愛情がぎっしりと詰まっているというワケですね。
「大山ハムの一番の特徴は、熟成による風味に優れた点。素材本来のうまみがしっかり残っているところなんです。それを実現させるのが、じっくり時間をかけ、素材を寝かせ、混ぜ込むという職人による手作業。大変なんですけどね（笑）」確かに、周囲を見渡してみると、肉の塊を丁寧に下処理するスタッフから、調味液に漬け込む人、ソーセージを器用に形にしていく職人etc. そこには「人」の手がしっかり加えられています。大山ハムのギフトコレクションに描かれたキャッチフレーズ「大山からありがとう」。ココには地元の素材に対する敬意、誇り、そしてその素材を少しでもおいしく加工したい、そんな匠の思いがあるのかもしれませんね。

大山ハムは人の手によるところが大きい製品がほとんど。だから職人の経験、技がすべて商品に反映されてしまいます。先輩達が創り出した偉大な製法を継ぎ、私たちがその味を次の世代へ伝えていく。だから誠実なハム作りに取り組み「食の匠工房」では、今も昔も若手とベテランが技を磨きあい、そしてコミュニケーションを図ることを怠りません。こうやって人を育て、匠の味を守り続けています。

創業50周年となる2004年には、さらなる高品質を求め、本場ドイツより食肉マイスターのマルクス・ニーレ氏を招聘。開発・生産技術の指導を受けました。大山の自然からは生活のココロを学び、そしてこの指導では、ハム作りのココロを修得。「もっと上質、ちょっと贅沢」を合言葉に日々研究の毎日です。

昔ながらの手作りを守るため、人に手作業が多いことは前にもお伝えしました。ただその分どうしても完成までに時間がかかってしまいます。手間を惜しまぬ製品作り、この時間と工程がハムそのものを熟成させ、そのことにより、素材本来のおいしさを最大限に引き出すのです。

ハム作りの第一歩はやはり素材選び。大山山麓豚シリーズの原材料となる、大山山麓で育った県内産の豚と、鳥取の名産、二十世紀梨の古木のチップ。これからは原材料部門のリーダーが探しに探し抜いて選りすぐった逸品。偉大な自然に恵まれた大山。名水、澄んだ空気に育つ素材はきっといいに違いない。原点回帰の材料調達で地産地消も達成しました。

大山ハムの名を世に広めたロングセラーの商品が「伝統の逸品　大山」。ドイツから学んだ手法に、日本人の好みを取り入れた定番の品で、飽きの来ない味が長年愛され続けています。確固たる商品が一つ確立されているので、次なるステップへ、私たちも商品開発に力が入ります。

お母さん社員が薦める「ハーブ豚」は、オレガノ、ジンジャーなど4種類のハーブが入った飼料で飼育。やさしく上品な味わいは繊細な女性にピッタリの商品です。「ナチュラルにいいものを」、そして「多少値段が高くても子供には安全でいいものを食べさせてあげたい」。そんな子供を持つ母ならではの感性が、この商品はしっかりと生かされています。